Итак, для сочетаний с вином серные соединения в спарже нужно обезвредить. Лучше всего это получится, если обжарить растение в масле (жир обволакивает рецепторы), сбрызнуть лимонным соком (кислота будет доминировать и влиять на сочетание в целом) или подать с густым сливочным соусом (эффект масла плюс дополнительные вкусы). Спаржа будет отлично сочетаться с белыми винами:
совиньон бланом из Мальборо, благодаря кислотности и общим зеленым нотам, или
американским шардоне, благодаря сливочно-ванильным нюансам от бочковой выдержки, если спаржу подают с маслом.
Старосветские вина тоже подходят, например,
австрийский грюнер вельтлинер с его зелеными травяными ароматами. Он вообще удивительно сочетается со всеми сложными овощами, включая артишоки, перец, брокколи, рукколу, зеленую фасоль и горох. Еще одним удачным партнером к блюдам со спаржей станет
верментино: он мягко подчеркнет пикантность растения, добавит к его палитре фруктовых и минеральных нот. Стоит рассматривать для сочетаний и сухие мускаты, например из Эльзаса. Их интенсивный цветочный аромат и сухой вкус будут эффектно оттенять островатый зеленый вкус спаржи и сочетаться с уксусными заправками.
В 1998-2010 годах в Австрии существовал «Конкурс спаржевых вин» – Spargelwein, – организованный национальным Агентством винного маркетинга ÖWM. Призы получали вина, которые особенно удачно сочетались с блюдами из спаржи. Условия конкурса прекрасно отражают основные рекомендации по пейрингу с ней: только сухие белые вина, которые прошли классическую винификацию и содержат алкоголь не больше 13,5%. Вина подразделялись на три категории: грюнер вельтлинер, бургундская группа (пино гри и пино блан, шардоне) и все прочие. В немецкоязычной культуре «спаржевым вином» также называют типичные весенне-летние легкие вина, которые действительно хорошо подходят к спарже как сезонному продукту.
А вот красные и розовые вина спарже не товарищи, они придадут блюду землистый, болотный привкус. Да и десертные вина продемонстрируют спаржу не с лучшей стороны: с ними она приобретает неприятные мшистые и компостные оттенки.