Сезон спаржи: как готовить и сочетать с вином

Спаржа – древнейший деликатес. Ее любят за быстроту приготовления, нежную текстуру и выраженный, но ненавязчивый травяной вкус. Он может напоминать зеленую фасоль или брокколи, его описывают как мягкий, сладкий, ореховый, с оттенками артишока, миндаля или ячменя. При этом спаржа плохо сочетается с вином: из-за серных соединений она может придавать напитку металлический привкус. Разбираемся, как избежать этой ловушки и наслаждаться пейрингами со спаржей во всем великолепии и многообразии.

Что за трава?

Спаржа, или аспарагус – многолетнее растение из семейства лилейных луковичных трав. Оно долго вызревает под землей и дает первый урожай лишь через пару-тройку лет после посадки, собирают его вручную. У спаржи плотный длинный стебель с игловидными листьями на конце. В пищу употребляют только молодые побеги 15-20 см высотой, пока они не задеревенели.

Спаржа любит засоленные почвы и поэтому хорошо прижилась в кухнях приморских регионов. Она распространена в Европе от Апеннинского полуострова до Ирландии с древнеримских времен, уже тогда о спарже писали в кулинарных книгах. В Англии XVIII-XX веков спаржу часто называли «воробьиной травой» (sparrow grass): то ли из-за формы веточек, то ли способа их сбора.

Виды спаржи и сезон

Сезон спаржи короткий, всего два месяца: с апреля по июнь. Официально в Северном Полушарии он начинается в День Святого Георгия 23 апреля. В некоторых европейских странах его празднуют пышно, наподобие прибытия молодого вина. Заканчивают собирать и есть спаржу не позднее 24 июня – Дня Иоанна Крестителя или Ивана Купалы, но обычно на неделю раньше.

Съедобная спаржа бывает зеленого, белого и фиолетового цветов (наиболее сладкая и с меньшим содержанием клетчатки). Последнюю вывели в Италии несколько веков назад и называют Violetto d'Albenga. Существует и множество других, менее известных сортов спаржи. Кстати, так называемая «соевая спаржа» (фучжу), которая используется в азиатских кухнях, не имеет никакого отношения к одноименному растению. Это белковый продукт на основе соевого молока.

Как готовить

Спаржу едят и в сыром виде, например в салатах, но считается, что тепловая обработка лучше раскрывает специфический вкус растения, поэтому спаржу непродолжительное время варят или запекают. Ее не стоит хранить в холодильнике: свежеприготовленная и полезнее, и вкуснее. Если у вас замороженные побеги, то до готовки замочите их в подсоленном кипятке на пять минут.

Белую спаржу нужно предварительно очистить от волокнистой кожуры и срезать твердые нижние кончики. Так как она более плотная, ее можно готовить под крышкой или использовать для бульонов. Зеленую и фиолетовую спаржу не очищают. Она готовится быстрее и лучше подходит для жарки. Обычно спарже требуется пара минут, чтобы приготовиться, сохранив при этом свою упругую, хрустящую структуру. Если спаржу переварить, она может горчить.

Так как стебли спаржи плотнее, чем головки, ее лучше варить вертикально, поставив в воду на 2/3. В итоге продукт будет равномерно мягким. Используют высокие и узкие кастрюли, а побеги связывают или ставят в специальные сетки или кольца, чтобы удерживать вертикально. Если такой возможности нет, для готовки подойдет широкая и плоская сковорода или кастрюля, куда побеги можно положить в полный рост, не изгибая и не деформируя. В воду можно добавить сливочное масло, соль, лимонный сок (для сохранения цвета).

Партнеры по тарелке

Спаржа сочетается с другими сезонными овощами, цукини, а также сырами: от мягких типа феты до зрелых как пармезан, с которым ее можно запечь.

Еще один из классических рецептов – спаржа с отварным молодым картофелем под голландским соусом из взбитых яиц с лимонным соком, бальзамическим уксусом и растопленным сливочным маслом. Также спаржа хороша в омлетах и часто соседствует с перепелиными яйцами.

Старинный австрийский рецепт рекомендует подавать спаржу со сморчками и паровым рисом под соусом из сливочного масла, муки, белого вина и говяжьего бульона. В Италии спаржу также добавляют в ризотто (например, с шафраном или белыми грибами).

Спаржа хороша как гарнир к мясу, например шницелю или жареным на гриле колбаскам, рыбе, в составе пасты с креветками. В некоторых рецептах стебли заворачивают в тонкие ломтики пармской ветчины или форели. Из спаржи получается отличный крем-суп со сливками и мускатным орехом, который могут дополнить лук, картофель, лосось.

Спаржа и вино

Итак, для сочетаний с вином серные соединения в спарже нужно обезвредить. Лучше всего это получится, если обжарить растение в масле (жир обволакивает рецепторы), сбрызнуть лимонным соком (кислота будет доминировать и влиять на сочетание в целом) или подать с густым сливочным соусом (эффект масла плюс дополнительные вкусы). Спаржа будет отлично сочетаться с белыми винами: совиньон бланом из Мальборо, благодаря кислотности и общим зеленым нотам, или американским шардоне, благодаря сливочно-ванильным нюансам от бочковой выдержки, если спаржу подают с маслом.

Старосветские вина тоже подходят, например, австрийский грюнер вельтлинер с его зелеными травяными ароматами. Он вообще удивительно сочетается со всеми сложными овощами, включая артишоки, перец, брокколи, рукколу, зеленую фасоль и горох. Еще одним удачным партнером к блюдам со спаржей станет верментино: он мягко подчеркнет пикантность растения, добавит к его палитре фруктовых и минеральных нот. Стоит рассматривать для сочетаний и сухие мускаты, например из Эльзаса. Их интенсивный цветочный аромат и сухой вкус будут эффектно оттенять островатый зеленый вкус спаржи и сочетаться с уксусными заправками.

В 1998-2010 годах в Австрии существовал «Конкурс спаржевых вин» – Spargelwein, – организованный национальным Агентством винного маркетинга ÖWM. Призы получали вина, которые особенно удачно сочетались с блюдами из спаржи. Условия конкурса прекрасно отражают основные рекомендации по пейрингу с ней: только сухие белые вина, которые прошли классическую винификацию и содержат алкоголь не больше 13,5%. Вина подразделялись на три категории: грюнер вельтлинер, бургундская группа (пино гри и пино блан, шардоне) и все прочие. В немецкоязычной культуре «спаржевым вином» также называют типичные весенне-летние легкие вина, которые действительно хорошо подходят к спарже как сезонному продукту.

А вот красные и розовые вина спарже не товарищи, они придадут блюду землистый, болотный привкус. Да и десертные вина продемонстрируют спаржу не с лучшей стороны: с ними она приобретает неприятные мшистые и компостные оттенки.