Сердце Кавказа: гид по автохтонам Грузии

Грузия – страна с древнейшей винодельческой культурой, которой уже несколько тысяч лет. Здесь можно найти разнообразные вина, порой непривычные, но очень интересные и характерные. Сейчас в мире наблюдается тренд на необычные сорта и регионы, и Грузии здесь однозначно есть что предложить.

Ркацители

Ркацители можно назвать главным белым сортом Грузии. Из него делают все типы вин: легкие фруктовые, маслянистые бочковые и насыщенные терпкие янтарные. Ркацители – очень древний сорт. Скорее всего, история его происхождения восходит к античности. У ягод толстая, часто «загорелая» кожица с высоким содержанием фенольных соединений, а ветви и гребни красноватого цвета. Отсюда и название, которое дословно переводится как «красный побег».

Самые мощные вина из ркацители мы найдем в Кахетии, где его традиционно ферментируют в квеври вместе с гребнями и кожицей. Такие отлично сочетаются с разнообразной кавказской кухней: шашлыками из свинины и баранины, салатами с обилием зелени, орехов и пряностей.

Кахури мцване

Кахури мцване (мцване кахетинский) – дословно «зелёный из Кахетии» – один из самых распространенных белых сортов в Кахетии наряду с ркацители. Не стоит путать этот сорт с горули мцване, что растет в основном в Картли.

В невыдержанных винах кахури мцване проявляется яркими ароматами цитрусовых, иногда тропических фруктов. Для этого стиля характерны освежающая кислотность и легкое тело. Сорт часто встречается в ассамбляже с ркацители. Самое известное вино из мцване – манави из одноименной микрозоны. Здесь оно получается особенно фруктовым, сохраняя высокую кислотность. По закону в манави должно быть минимум 85% кахури мцване. К этим винам отлично подойдут рассольные сыры, а также блюда из белой рыбы.

Киси

Киси – кахетинский белый автохтон, который сочетает в себе некоторые черты ркацители и мцване. Вина получаются свежие, очень фруктовые, с оттенками сушеных груш и яблок в аромате. Часто даже сухие вина из киси ощущаются слегка сладковатыми из-за своей яркой фруктовости. Киси из квеври приобретает ноты переспелых абрикосов, кураги и апельсиновой цедры. В качестве гастрономического сопровождения хорошо подойдут чахохбили и баклажаны на гриле

Крахуна

Крахуна – белый виноград из западной Грузии. Из этого сорта получаются легкие, фруктовые вина с выразительным ароматом цитрусовых, груш и белых цветов. Невыдержанные вина из крахуны можно сравнить с итальянскими пино гриджо: такие же тонкие и летние, только с кислотностью повыше. Ризотто с овощами, легкие салаты с морепродуктами, запеченная с лимоном речная рыба – хорошие сочетания с винами из крахуны.

Цицка

Цицка – еще один белый западногрузинский автохтон. Сорт созревает довольно поздно, в среднем в середине-конце октября. Отличается высокой кислотностью, поэтому отлично подходит для создания тихих и игристых с неплохим потенциалом к выдержке. Вина из цицки очень цветочные, с нюансами дыни и зеленых яблок в аромате. У сорта довольно тонкая кожица, поэтому янтарные вина из него получаются дружелюбные и не слишком танинные.

Благодаря яркой кислотности вина из цицки можно рекомендовать к плотным и сытным блюдам: аджарским хачапури, чкмерули, ачме.

Саперави

Саперави – флагманский красный сорт страны. Название можно перевести как «красильщик», что отсылает к большому содержанию красящих веществе в ягоде, причем не только в кожице, но и в соке. Как следствие, вина из этого сорта сильно пигментированы, чаще всего имеют глубокий темно-фиолетовый оттенок. Саперави выращивают по всей стране, но главный его регион – Кахетия, именно здесь сорт раскрывает весь свой потенциал. Довольно много вин из этого сорта создается в фруктовом свежем стиле, без выдержки в бочке или квеври. Их хорошо пить в молодом возрасте (в первые пару лет) и подавать к легким мясным закускам, к чахохбили, чанахи. Сочные, умеренно танинные и дружелюбные, они прекрасно подходят для пикников на природе.

Но если мы имеем дело с традиционным кахетинским стилем, с саперави, который ферментировали и выдерживали в квеври вместе с гребнями, то здесь нас будут ждать мощь, напор, яркие танины и высокая кислотность. Такие вина можно и нужно хранить по несколько лет и подавать по особым случаям. В качестве гастрономической пары к такому мощному стилю можно порекомендовать чашушули из говядины (не телятины!), а также жаркое из кабана, шашлык из баранины и твердые сыры.

Нельзя не упомянуть и природно-полусладкие вина из саперави – в первую очередь киндзмараули и ахашени из одноименных микрозон. Насыщенные, отчетливо танинные, с яркими ароматами вишни, сливы и черной смородины, эти вина можно сочетать с пряно-острыми мясными блюдами, например, со свининой по-сычуаньски (почему бы и нет?), бараниной под соусом наршараб, а также с традиционным рассольным сыром гуда из овечьего молока.

Александроули и муджуретули

Александроули и муджуретули – два сорта, которые обычно упоминают в контексте одного конкретного красного полусладкого вина, хванчкары, которое делают в долине реки Рача на севере страны. Естественная сладость остается благодаря остановке брожения холодом. По достижении необходимых показателей по сахару и алкоголю, чан, в котором происходит ферментация, охлаждают, в результате чего дрожжи останавливают свою работу. Последующая фильтрация позволяет избавиться от дрожжевого осадка.

Хванчкару лучше всего подавать охлажденной до 12-15°C. Эти вина редко обладают выраженной терпкостью во вкусе, чаще всего они легкие и мягкие с нотами красных ягод и цветов в аромате и сбалансированной сладостью.

Интересной гастрономической парой будет пеламуши – охлажденный студень из виноградного сока и муки. Еще можно попробовать хванчкару с чурчхелой, а также с запеченной карамелизованной тыквой. Если же удастся найти сухое вино из александроули и муджуретули, то подайте к нему лобиани – пирог с отварной фасолью. Идеальный вариант – лобиани рачули, куда еще добавляется традиционная сырокопченая рачинская ветчина (рачули лори).

Оджалеши

Оджалеши – сорт из Западной Грузии, может давать как легкие, фруктовые и дружелюбные вина, так и мощные, насыщенные, выдержанные в бочке или квеври. Бочковые варианты можно рекомендовать к запеченной бараньей ноге, люля-кебабам из телятины, выдержанным овечьим сырам и традиционному блюду из потрохов кучмачи.
Также оджалеши – это название природно-полусладкого вина из одноименного сорта. Здесь применяется такая же технология, как и в хванчкаре, но из оджалеши получаются более насыщенные по характеру вина. Сюда хорошо подойдут утиные паштеты с луковым конфитюром, а также пирожки с начинкой из вишни.

Тавквери

Тавквери – красный автохтон из Центральной Грузии. Одна из его особенностей в том, что кусты этого сорта, в отличие от большинства других, разнополые, то есть для образования ягод ему нужен сорт-опылитель рядом. Добавьте к этому общую капризность и неустойчивость к болезням – и вы поймёте, почему он не то чтобы очень популярен. Тем не менее, из тавквери можно создавать очень элегантные, свежие тонкие вина с мягкими танинами и ароматами вишни и цветов. Такие вина отлично будут сочетаться с чашушули из телятины, стейком из лосося и тартаром.