Бургундия: настоящее и будущее
Как меняются вина региона под влиянием климата, моды и молодого поколения производителей
Хотя считается, что Бургундия довольно консервативна в вопросах виноградарства и виноделия, изменения происходят и здесь. Один из ведущих ресурсов для винных профессионалов GuildSomm собрал мнения экспертов о трендах, которые они наблюдают лично. А мы выбрали самые интересные тезисы из этой дискуссии – узнайте, какие бургундские вина ждут нас в ближайшем будущем.
Инвестиции в качество вин
Инвестиции в качество вин
«Когда я начинал работать, бургундские вина были для тех, кто не может позволить себе бордо», – вспоминает винный журналист Нил Мартин. Но последние годы цены на Бургундию непрерывно растут – экономический успех привел к тому, что у виноделов появилась возможность инвестировать в производство и передовые технологии. Каждый смог отступить на шаг и посмотреть более тонко и детально на свои вина.
Николя Потель, одна из ключевых фигур в Бургундии, в интервью LUDING GROUP подтверждает: «Качество вин и натренированность бургундских виноделов заметно выросли за последние 20 лет».
Если 25 лет назад бургундский винодел не мог использовать что-то вроде бетонных яиц, даже если бы хотел, то теперь это ему доступно. Так же как и переход на органику или биодинамику, который требует серьезных финансовых затрат. А главное, это превратилось в петлю положительной обратной связи: люди зарабатывают больше, делают свои вина лучше, репутация растет и люди зарабатывают еще больше.
Еще одна тенденция – привлечение сторонних инвесторов. Похоже, что эпоха виноделов-собственников была лишь коротким периодом в истории региона. За последние десять лет произошло возвращение к внешнему инвестированию. Обычно новые собственники не вмешиваются в производственный процесс. Реальный винодел остается лицом хозяйства, сохраняя имидж, которым он очень дорожит, и получает больше возможностей за счет дополнительной финансовой поддержки.
Ниже кислотность и выше алкоголь
Николя Потель, одна из ключевых фигур в Бургундии, в интервью LUDING GROUP подтверждает: «Качество вин и натренированность бургундских виноделов заметно выросли за последние 20 лет».
Если 25 лет назад бургундский винодел не мог использовать что-то вроде бетонных яиц, даже если бы хотел, то теперь это ему доступно. Так же как и переход на органику или биодинамику, который требует серьезных финансовых затрат. А главное, это превратилось в петлю положительной обратной связи: люди зарабатывают больше, делают свои вина лучше, репутация растет и люди зарабатывают еще больше.
Еще одна тенденция – привлечение сторонних инвесторов. Похоже, что эпоха виноделов-собственников была лишь коротким периодом в истории региона. За последние десять лет произошло возвращение к внешнему инвестированию. Обычно новые собственники не вмешиваются в производственный процесс. Реальный винодел остается лицом хозяйства, сохраняя имидж, которым он очень дорожит, и получает больше возможностей за счет дополнительной финансовой поддержки.
Ниже кислотность и выше алкоголь
На фоне глобального потепления Бургундия тоже смещается к раннему распусканию почек и цветению, повышению уровня сахаров и снижению кислотности в ягодах. Хотя последняя оказывается более стабильна, так что ощущается не намного ниже, чем раньше. Исторически бургундское было «вином триажа», то есть сортировки: качество того, что в бокале, напрямую зависело от того, сколько было выброшено. Вручную отбирались только самые зрелые и здоровые ягоды. Сейчас же в целом виноград чище, а значит, качество исходного материала гораздо выше. Даже в прохладные годы, когда вина получаются более кислотными, зрелость ягод, а значит, и алкоголь находятся на вполне современном уровне.
Поколение назад потенциальный алкоголь 10,5% был бы поводом для радости, а сейчас почти ни у кого не бывает меньше 11%. «Алкогольная инфляция» в Бургундии еще не так заметна, как в других регионах, потому как до 1970-80-х годов тут сохранялся буфер шаптализации (подсахаривание сусла из незрелого винограда). Глобальное потепление не просто сделало эту практику бесполезной – теперь производителю приходится бороться со слишком быстрым накоплением сахаров.
Но в жаркие годы остается только принять, что вино будет более спелым и алкогольным. Можно собрать урожай раньше (и так тоже делают), но тогда есть риск упустить необходимое для ягод время на лозе, которое дает винам комплексность. Любопытно, что на микробиологическом уровне лозы тоже подстраиваются к изменению климата, но этот процесс еще не до конца изучен.
Новаторское влияние молодых виноделов
Поколение назад потенциальный алкоголь 10,5% был бы поводом для радости, а сейчас почти ни у кого не бывает меньше 11%. «Алкогольная инфляция» в Бургундии еще не так заметна, как в других регионах, потому как до 1970-80-х годов тут сохранялся буфер шаптализации (подсахаривание сусла из незрелого винограда). Глобальное потепление не просто сделало эту практику бесполезной – теперь производителю приходится бороться со слишком быстрым накоплением сахаров.
Но в жаркие годы остается только принять, что вино будет более спелым и алкогольным. Можно собрать урожай раньше (и так тоже делают), но тогда есть риск упустить необходимое для ягод время на лозе, которое дает винам комплексность. Любопытно, что на микробиологическом уровне лозы тоже подстраиваются к изменению климата, но этот процесс еще не до конца изучен.
Новаторское влияние молодых виноделов
В Бургундии большое сообщество приезжих виноделов, молодых экспатов, влюбленных в регион. Это те, кто двигает прогресс, расширяет границы и в фермерстве, и в виноделии. То тут, то там в Бургундии появляется новое хозяйство гектара на два. Конечно, речь о «скромных» регионах: Hautes-Côtes, Bourgogne, Aligoté, Maranges, Savigny.
Опытные местные виноделы считают, что приток новой крови – это хорошо. У молодых производителей нет обязательства сделать продажи на миллионы евро в год, нет очереди из коллекционеров, и они легче воспринимают новые идеи вроде органики, так как выросли на ней. При этом они очень хорошо понимают, что для успеха им придется больше времени работать именно на винограднике, а не над производством вина.
«Натуральный» подход и меньше сульфитов
Опытные местные виноделы считают, что приток новой крови – это хорошо. У молодых производителей нет обязательства сделать продажи на миллионы евро в год, нет очереди из коллекционеров, и они легче воспринимают новые идеи вроде органики, так как выросли на ней. При этом они очень хорошо понимают, что для успеха им придется больше времени работать именно на винограднике, а не над производством вина.
«Натуральный» подход и меньше сульфитов
Бургундия оказалась гораздо более открыта к актуальным био-практикам, чем можно было подумать. Но лишь отчасти органический подход продиктован этикой. Здесь играют роль и финансовые соображения, и маркетинг, и следование за трендами.
Действительно, климат сейчас дает возможность иметь более здоровые урожаи, и мы живем в эру недоверия к химикатам. Поэтому обработка почв сокращается, на виноградниках можно заметить больше трав в междурядье, снижается количество машин, многие используют лошадей. Но даже те, кто находятся на самом острие принципа невмешательства, не делают, как 5000 лет назад. Это все равно современные вина.
Отношение к сульфитации тоже изменилось. Есть хозяйства, которые три-четыре года назад были супер традиционными, а теперь уже проводят винификацию почти без серы, добавляя ее в конце или используя в два раза меньше сульфитов, чем обычно. Это допустимо. Плохо, когда бургундские вина начинают оценивать не по вкусу, а через призму наличия или отсутствия в них сульфитов.
Использование гребней
Действительно, климат сейчас дает возможность иметь более здоровые урожаи, и мы живем в эру недоверия к химикатам. Поэтому обработка почв сокращается, на виноградниках можно заметить больше трав в междурядье, снижается количество машин, многие используют лошадей. Но даже те, кто находятся на самом острие принципа невмешательства, не делают, как 5000 лет назад. Это все равно современные вина.
Отношение к сульфитации тоже изменилось. Есть хозяйства, которые три-четыре года назад были супер традиционными, а теперь уже проводят винификацию почти без серы, добавляя ее в конце или используя в два раза меньше сульфитов, чем обычно. Это допустимо. Плохо, когда бургундские вина начинают оценивать не по вкусу, а через призму наличия или отсутствия в них сульфитов.
Использование гребней
Еще 20-30 лет назад все боготворили идею винификации красных без гребней, а те, кто их использовал, были исключением, аутсайдерами. Но в последние 15 лет, наоборот, стало обязательным использовать гребни. Это добавляет непредсказуемости, потому что вы никогда до конца не знаете, как это повлияет на вино. Например, у топовых виноделов Бургундии вроде DRC иногда невозможно почувствовать гребни, хотя они могут использовать их в стопроцентном объеме.
Меньше дуба
Меньше дуба
Стиль бургундских вин в меньшей степени зависит от критиков и в большей – от естественной смены поколений. В 1980-90-е популярна была сильная экстракция и сульфиты, чтобы ее усиливать, новый дуб. Это была скорее эпоха винодела, чем виноградаря.
Потом дети тех, кто делал вино в 1990-е, взяли управление и стали уходить от новых бочек. Следом пришло поколение, которое любит небольшое влияние дуба, но чтобы не было явного вкуса бочки. Так же и использование целых гребней смещалось от 1990-х к 2000-м. Сейчас люди все больше используют инертные емкости: бетонные яйца, амфоры, более объемные бочки-фудры.
Потом дети тех, кто делал вино в 1990-е, взяли управление и стали уходить от новых бочек. Следом пришло поколение, которое любит небольшое влияние дуба, но чтобы не было явного вкуса бочки. Так же и использование целых гребней смещалось от 1990-х к 2000-м. Сейчас люди все больше используют инертные емкости: бетонные яйца, амфоры, более объемные бочки-фудры.
Читайте также:
Автор: winestate
